الدقيق
هو المادة النَّاعمةُ المطحونةُ التي نحصل عليها من طحن الحبوب. ويصنع
معظم الدقيق من القمح، ويستخدم لإعداد الخبز. ومن الحبوب الأخرى التي يتمُّ
طحنها وتحويلها إلى دقيق : الشَّعير والذُّرة الشامية والدُّخن والأرز
والشُّوفان. ويُعتبر الدقيق المادة الرئيسية لأغذية عديدة مثل البسكويت
ومنتجات المخابز والمكرونة والكيك.
والخبز هو أكثر الأغذية التي يتناولها الإنسان. وفي عدد كبير من بلدان
العالم يحصل الإنسان على أكثر من نصف احتياجاته الغذائية من أَغذية مصنوعة
من الدَّقيق.
علماء الكيمياء
يقومون باختبار عيِّنات من الخبز الذي تمَّ تصنيعه من دقيق أصناف مختلفة
من القمح. توزع حبوب القمح التي تعطي خبزًا عالي الجودة على المزارعين
لزراعتها وإكثارها. أنواع الدَّقيق.
الدقيق الأبيض المصنوع من القمح هو أكثر أنواع الدقيق المُنتجة في البلدان
الصناعية. ويوجد ثلاثة أنواع رئيسية من دقيـق القمح الأبيض هـــــي: 1-
دقيق الخبز. 2- دقيق الكعك. 3- الدقيق المُتعدد الأغراض. ويتم تصنيع دقيق
الخبز أساساً لاستخدامه في المخابز، إلاَّ أنّه يباع أيضًا في بعض محلات
التجزئة في بعض المناطق. ويتم تصنيعه لاستخدامه على المستوى التجاري.
ويستخدم دقيق الكعك تجاريًا وللأغراض المنزلية. أمَّا الدقيق المتعدد
الأغراض فيستخدم أساسًا للأغراض المنزلية.
وتختلف أنواع الدقيق الثلاثة أساساً من حيث نسبة البروتين في كلٍّ منها.
فدقيق الخبز يمكن أن يحتوي على 11% بروتين. ويحتوي دقيق الكعك على أقل من
8% بروتين، بينما يحتوي الدَّقيق المتعدّد الأغراض الذي هو في الحقيقة
مخلوط من دقيق الخبز ودقيق الكعك على حوالي 10% بروتين.
وعندما يضاف الماء إلى بروتين دقيق القمح ـ عند تكوين العجينة
ـ تتكوّن مادة لزجة تسمى الجلوتين
. وعجينة دقيق الخبز فيها جلوتين قويّ، أما عجينة دقيق الكعك ففيها
جُلُوتين ضعيف. وعجينة الدقيق المتعدد الأغراض فيها خليط جُلُوتين قوي
وجُلُوتين ضعيف. ويتفاعل الجُلُوتين القوي جيّداً مع الخميرة مؤديًا إلى
تخمير العجين، وزيادة حجم الرغيف وارتفاعه. ويعطي الجُلُوتين الضعيف منتجات
لينة وهشَّة، ولكنَّه يعطي خبزاً قليل التخمّر صغيرًا في الحجم. ومن أجل
هذا فإن عمّال المخابز يستخدمون دقيق الخبز لصناعة الخبز ودقيق الكعك
لصناعة عجائن الحلوى. أما الدقيق المتعدد الأغراض فيستخدم لصناعة منتجات
غذائية مثل البسكويت والكيك والشطائر وغيرها.
وأحياناً يُطلق على دقيق الخبز اسم الدقيق القوي
، لأنه يكون شبكة جُلُوتينية قوية. ويعرف هذا الدقيق أيضاً باسم الدقيق الصلب
، لأنه ينتج من طحن أصناف من القمح لها سويداء خشنة الملمس. والعاملون في
مجال الطحن يطلقون على دقيق منتجات المخابز اسم الدَّقيق الضعيف، نظراً
لأنهّ يكون شبكةً جُلُوتينية ضعيفة، وأحياناً يطلقون عليه اسم دقيق القمح
الطري
لأنّه ينتج من طحن أصناف من القمح لها سويداء طرية لينة.
أما لفظ دقيق خاص
فيطلق على جميع أنواع الدقيق بخلاف دقيق القمح الأبيض. ويشمل ذلك دقيق
الشُّوفان ودقيق القمح الكامل وأخلاط الدقيق. وتتكون أخلاط الدقيق من دقيق
مخلوط مع بعض المكونات الأخرى، وذلك حتى يمكن استخدامه مباشرة في إنتاج
أغذية مختلفة مثل الفطائر والكيك.
كيف يتم طحن الدقيق الأبيض كيف يتم طحن الدقيق الأبيض.
تمثل حبة القمح المادة الخام للدقيق. وتتكون حبة القمح من غطاء صلب يسمى القشرة
(النخالة) وجزء طري داخلي منتفخ يسمى السويداء (الإندوسبرم) وجزء صغير
يمثل النبات الجديد يسمى الجنين. ولصنع الدقيق الأبيض يقوم الطحَّانون بفصل
السويداء عن القشرة والجنين ثم يتم طحن السويداء إلى دقيق ناعم.
ينظف عدد من آلات التنظيف الحبوب، ويفصل الأتربة والتبن وغير ذلك من
الشَّوائب المختلطة بالحبوب. وبعد ذلك يتم تنميش (ترطيب) الحبوب بإضافة
نسبة محسوبة من الماء. وهذه الرطوبة المضافة تجعل السويداء أكثر انتفاخاً
والنخالة أكثر صلابة.
وتمر حبوب القمح المرَطَّبة على سلسلة من الأسطوانات الفولاذية لتكسير
السويداء إلى حبيبات كبيرة نوعاً. ويحدث التصاق بين بعض أجزاء النخالة
والجنين وحبيبات السويداء. أو قد يحدث فصل للنخالة والجنين عن السويداء.
وتمر الجسيمات النَّاعمة الدَّقيقة من السويداء التي تحوَّلت إلى دقيق خلال
منخل إلى مخزن الدَّقيق. أمَّا الجسيمات الكبيرة من السويداء فإنَّها
تُحْجز عن طريق المناخل.
وبعد هذه المرحلة تمر الجسيمات الكبيرة من السويداء إلى آلات خاصّة تسمّى آلات التنقية
. كما تتعرّض جزيئات السويداء الكبيرة في آلات التنقية إلى تيّار من الهواء
لدفع جزيئات القشور بعيدًا عن جسيمات السويداء. وتعود جسيمات السويداء بعد
فصل النخالة مرّة أخرى للطحن بين الأسطوانات النَّاعمة، ويتمُّ نخْلُها
وتنقيتها ثمّ تُعاد الخطوات السابقة حتى يتم فصل الدقيق النَّاعم. وفي
نهاية عملية الطحن يتحوّل 70% من القمح إلى دقيق، والجزء المتبقي يباع
علفاً للحيوان.
ويكون لون دقيق القمح الطَّازج بعد خروجه من الطاحون كلون القشدة. وبعض
المطاحن تقوم بتبييض الدَّقيق لجعل لونه أبيض. كما تقوم بعض المطاحن بإضافة
مواد كيميائية لتقوية جُلُوتين القمح. وتستخدم بعض المواد الكيميائية
لتبييض الدقيق وتقوية الجُلُوتين معاً. ولكن يجب التَّحكم في هذه المعالجات
بدقّة لأنّ إضافة كمّيات كبيرة من هذه الكيميائيات تُحْدث تدهوراً في خواص
الدقيق.
والقمح غني بالنشا والبروتين ومجموعة فيتامينات ب وبعض العناصر مثل الحديد
والفوسفور. ولكن الفيتامينات وبعض العناصر تكون موجودة أساساً في النخالة
الخارجية للحبة والجنين، وهي الأجزاء التي تُزال أثناء الطَّحن لإنتاج
الدقيق الأبيض. وقد يقوم بعض الطحّانين بتدعيم منتجاتهم بإضافة الحديد
والفيتامينات إلى الدقيق الأبيض المستعمل في الاستخدامات المنزلية. وفي
البلاد الصناعية قد يستخدم العديد من عمال المخابز الدقيق المدعم مباشرة،
أو قد يقومون بإضافة الفيتامينات والعناصر إلى العجائن التي يتمّ إعدادها
من دقيق قمح أبيض غير مدعم.
ومن المحتمل أن يكون تدعيم دقيق القمح الأبيض ببعض أنواع الفيتامينات قد
ساعد ملايين من الأفراد على تجنب أمراض سوء التَّغذية قبل منتصف القرن
العشرين. فالأمراض الناتجة عن نقص مجموعة فيتامينات ب كانت شائعة في بعض
البلاد الصناعية. وبعد ذلك بدأ العاملون في المخابز والمطاحن في تدعيم
منتجات الدقيق الأبيض، ولهذا نجد في الوقت الحالي أفراداً قلائل فقط في
البلاد الصناعية يعانون من هذه الأمراض.
نبذة تاريخية
بـدأ الإنسان في استخـدام الـدقيـق بين عامي 15,000و 9,000 ق.م. واستخدم
الإنسان في هذه الفترة الصَّخر الصُّلب لتكسير وتهشيم الحبوب على صخور
أخرى. وحينما بدأت الزِّراعة في حوالي عام 8000 ق.م بدأ الإنسان في استخدام
الدقيق من محاصيل الحبوب المزروعة مثل الشَّعير والدُّخن والشُّوفان
والقمح.
وفي القرن الحادي عشر الميلادي بدأ العاملون الأوروبيون في مجال الطَّحن
بطحن الحبوب بين صخرتين كبيرتين ومسطحتين فيما يعرف بالمطاحن الحجرية. وبعد
ذلك بدأ الإنسان يستخدم الحيوانات الأليفة أو مجموعات من الرقيق لإدارة
الحجر الصَّخري العلوي لطحن الحبوب. كما استخدم قدماء الإغريق والرُّومان
طواحين الماء مصدر حركة لطحن الحبوب وإنتاج الدَّقيق الناعم. وفي القرن
الثاني عشر الميلادي تم استخدام طواحين الهواء مصدراً لطحن الحبوب في
أوروبا.
وحتى عام 1780م كان التَّطور في عمليات طحن الحبوب محدودًا. وفي ذلك العام
قام في إنجلترا مهندس أسكتلندي يسمّى جيمس واط بتصميم وإنشاء أول طاحونة
دقيق تدار بالبخار. وفي نهاية القرن التاسع عشر تم استبدال طاحونة الحجارة
بالأسطوانات المعدنية في العديد من المطاحن في أوروبا وأمريكا. أما في
بداية القرن العشرين فإن التشغيل الآلي قد جعل من مطاحن الدقيق وحدات أكثر
إنتاجاً من أي وقت سابق. وحالياً يصل إنتاج العالم من دقيق القمح إلى حوالي
110 ملايين طن متري.
انظر أيضاً: الباستا
؛ الخبز
؛ الجلوتين
؛ الذرة الشامية
؛ القمح
