تعريف:
يعرف عصير الفاكهة والخضر فى المواصفات القياسية بأنه العصارة الطبيعية لثمار
الفاكهة أو الخضر السليمة الناضجة غير المتخمرة، المحتوى على اللب كله أو جزء منه
والخالى من البذور والقشور والألياف الخشنة، والمعامل بإحدى طرق الحفظ المناسبة وذلك
فى حالة عدم استهلاكه مباشرة بعد تحضيره على شرط احتفاظه بأكبر قدر ممكن من صفاته
الطازجة وقيمته الغذائية.
التركيب الكيماوى للعصير وقيمته الغذائية:
عصائر الفاكهة والخضر معروفة بغناها بالفيتامينات والأملاح المعدنية، وعصائر
الفاكهة بها نسبة لا بأس بها من السكريات، غير أن عصائر الفاكهة والخضر تعتبر عموما
فقيرة فى المواد البروتينية والمواد الدهنية. أيضا العصير به نسبة مرتفعة من الماء، لذلك فهو
يروى العطش.
وتتراوح نسبة السكريات فى العصائر بين ٢% فى عصير الليمون، إلى ١٦,٨ % فى
٥,٠ %. وهذه - ١,٠ %، والحموضة بين ٠,٥٢ - العنب. ونسبة الرماد تتراوح بين ٠,٢٥
الأرقام تختلف حسب ظروف كثيرة مثل النوع والصنف ومنطقة الزراعة والعوامل الجوية
ونوع التربة ... وغيرها.
الخامات المستخدمة في صناعة العصير:
١- الفاكهة: البرتقال البلدي – الليمون الأضاليا – الجريب فروت – المانجو – العنب –
الرمان – الجوافة – التفاح – الباباظ – الكاكي – الخوخ – الموز.
٢- الخضر: الفراولة – الطماطم – الجزر – الأناناس.
خطوات صناعة عصير الفاكهة أو الخضر:
١- انتخاب الصنف المناسب:
ليست كل أصناف الفاكهة أو الخضر صالحة لصناعة العصير، وعلينا أن نتخير
الأصناف وفيرة العصير ذات النكهة القوية والطعم والرائحة المرغوبة والقيمة الغذائية العالية،
والتى تتحمل خطوات صناعة العصير دون أن تتغير إلى طعم مر مثلا مثل بعض أصناف
الليمون، ودون أن تفقد قدرا كبيرا من النكهة المميزة للفاكهة أو الخضر، ودون أن تؤثر
عمليات الصناعة على قدر كبير من قيمتها الغذائية، كما يراعى فى الصنف المختار أن يسهل
استخلاص عصيره بطريقة اقتصادية كما يجب أن تكون رغبة المستهلك موضع الاعتبار.
ويراعى أن تكون المادة الخام فى درجة النضج المناسبة لهذه الصناعة. كما يجب أن
تكون المادة الخام سليمة خالية من الخدوش الميكانيكية والعفن والتخمر والفطريات وأية عيوب
أخرى، وكلما كانت المادة الخام ذات جودة مرتفعة كان الناتج النهائى عالى الجودة كما أن
الخامات الرديئة لا يمكن أن ينتج عنها ناتج جيد، وهذه قاعدة صحيحة فى كل أشكال التصنيع
الغذائى.
ومن أمثلة تأثير الصنف:
١- البرتقال أبو سرة عصيره قليل.
٢- عصير الجريب فروت به مادة مرة، وبعد أن أكتشف أنزيم يحلل هذه المادة المرة إلى
مادة غير مرة أصبح من الممكن استخدامه فى صناعة العصير.
٣- البرتقال السكرى طعمه ضعيف ويزداد ضعف طعمه بعمليات التصنيع لذلك لا يصلح.
٤- الليمون الأضاليا أفضل من الليمون البنزهير حيث إن الأضاليا أغنى بفيتامين ج وتقل
به الزيوت الطيارة نسبيا، وأن البنزهير أصغر حجما وأصعب فى استخلاص عصيره.
٥- فى الشليك تنتخب الأصناف ذات اللون الأحمر الوفير والنكهة القوية.
٦- فى العنب توجد أصناف حمراء وأصناف بيضاء وعادة تخلط أصناف مختلفة لتوفير
الصفات المرغوبة فى الخليط مثل توفر اللون المرغوب والنكهة القوية ونسبة السكر
المرتفعة.
٧- فى المانجو توجد أصناف كبيرة البذور تكون تصافى العصير منها منخفضة لذلك تكون
غير اقتصادية، وقد يسبب قلة التصافى وجود ألياف كثيرة فى الصنف.
٨- فى الطماطم تفضل الأصناف التى تكون المواد الصلبة الذائبة فيها نسبتها مرتفعة
ولونها الأحمر وفيرا.
٩-البرتقال ناقص النضج يكون لونه غير مكتمل ويعطى عصير ذا لون باهت غير
مرغوب، صحيح أنه يمكن تحسين اللون بألوان صناعية ولكن اللون الطبيعى أفضل،
كما أن بعض القوانين الغذائية تحرم إضافة ألوان صناعية.
١٠ - المشمش ناقص النضج يكون لونه مخضرا غير مرغوب ونكهته ضعيفة وإذا زاد
نضجه عن الحدود المرغوبة فإن المواد البكتينية فيه تصبح غير ذائبة ويفقد قوامه الذى
قد يقدره المستهلك على أنه علامة من علامات الجودة.
الأناناس ناقص النضج لونه باهت وطعمه ضعيف وقوامه صلب يصعب استخلاص
عصيره بالمقارنة بالأناناس الذى فى درجة نضج مناسبة.
٢- الفرز:
بعد استلام المادة الخام تجرى عملية فرز وذلك لاستبعاد التالف والمهشم منها وغير
تام التلوين، وغير مكتمل النضج المناسب، والغرض من عملية الفرز استبعاد العيوب التى
تؤثر على صفات الجودة فى العصير النهائى.
يجرى الفرز بأن تمر الخامات أمام العمال على سير متحرك بحيث تكون الخامات فى
طبقة واحدة وتتعرض بجوانبها المختلفة أثناء مرورها أمام القائم بالفرز، ولا يكتفى أن تمر
أمام شخص واحد بل أمام أكثر من شخص لتلافى العيوب التى تكون قد أفلتت من فرز أول
مرة.
وقد يجرى لبعض الثمار قطع بالسكين للجزء غير المناسب من الثمرة إذا كان باقى
الثمرة صالحا لتقليل فاقد الفرز دون التأثير على الجودة. ففى بعض الأحيان تكون بعض
الثمار ملونة من أحد جوانبها وأقل تلونا من جانب آخر، أو يكون هناك خدش صغير فيقطع
حوله بسكين وتستعمل باقى الثمرة.
٣- الغسيل:
الغسيل خطوة شديدة الأهمية وتؤدى إلى ما يأتى:
أ- التخلص مما يعلق بالخامات الزراعية من رمال وأتربة وطين.
ب- إزالة المبيدات الحشرية والفطرية والبكتيرية وهى مواد كيماوية قد تكون سامة، أو
تؤثر على صفات العصير من طعم ولون ورائحة.
ج- تؤدى عمليات الغسيل إلى تقليل الأحياء الدقيقة الملوثة للخامات، وهذا يؤدى إلى
زيادة كفاءة عملية الحفظ التى ستجرى فيما بعد.
طرق الغسيل:
١- النقع : يعتبر النقع فى الماء عملية تمهيدية للغسيل، إذ أن النقع يؤدى إلى تليين الطين
والأوساخ الأخرى الملتصقة بالخامات فيسهل إزالتها بعمليات الغسيل التالية. وتنقع الفواكه
والخضر فى أحواض مغمورة بالماء، وقد يكون ماء النقع مصدرا للتلوث إذا استعمل لمدة
طويلة، لذلك يجب تغييره من آن لأخر، أو النقع فى ماء جارى، كما يمكن إضافة مواد
مطهرة مثل الكلور، وفى هذه الحالة يجب أن يتبع النقع غسيل جيد يكفى لإزالة آثار المادة
المطهرة.
٢- الغسيل بآلات الغسيل ذات الرذاذ: الغسالة هنا عبارة عن سير متحرك مثقب توضع المادة
المراد غسلها عند أحد طرفيه، وتنتقل إلى الطرف الآخر أثناء دوران السير، وفى أثناء انتقالها
من طرف إلى طرف يسلط عليها من أعلى تيار من الماء على شكل رذاذ يختلف فى شدته
حسب المادة المراد غسلها، ودرجة التلوث بالأتربة أو الطين، ودرجة التصاق هذه المادة
بالمادة الخام، وبعض المواد تتحمل الرذاذ شديد الاندفاع مثل البرتقال والتفاح، وبعضها الآخر
لا يتحمل ذلك مثل الفراولة والطماطم. ومن المهم أن يعمل حساب أن الثمار تتحرك فى
اتجاهات مختلفة أثناء سيرها حتى تتعرض كل جوانبها للغسيل. وماء الغسيل ينصرف إلى
البالوعة عن طريق ثقوب السير.
وعادة يكون السير مزودا بمنظم لسرعة مروره حيث يتحكم الصانع فى هذه السرعة
لضمان الغسيل الكافى، وفى نفس الوقت لا يكون بطيئا أكثر من اللازم فيعطل العمليات التالية
دون مبرر.
٣- الغسيل بآلات الغسيل البرميلية الدوارة: هذه الغسالات أسطوانية موضوعة وضعا أفقيا
مائلا وجسم الأسطوانة مصنوع من سدابات من الخشب الذى يتحمل الماء والسدابات تحصر
بينها مسافات تسمح بمرور ماء الغسيل إلى خارج الأسطوانة، تدخل المادة المراد غسلها من
طرف وتخرج من الطرف الآخر متعرضة أثناء مرورها لرذاذ من الماء المندفع على الثمار،
والحركة الدورانية للأسطوانة تضمن تعرض جميع جوانب الثمار للغسيل. وقد تكون هناك
فرش تحتك بها الثمار للمساعدة على إزالة الأوساخ اللاصقة، وقد يغنى ذلك عن عملية النقع.
قد يضاف لماء الغسيل فى طرق الغسيل المذكورة حمض هيدروكلوريك مخفف بحيث تكون
١,٥ % لإزالة أثار المبيدات الملوثة لسطوح المواد الخام. - نسبة الحمض ١
٤- استخلاص العصير:
عصير الفواكه عموما حمضى التأثير، وعصير الخضر غير حمضى (ما عدا
الطماطم) والأحماض تؤثر على المواد المعدنية التى تتكون منها العصارات فتتآكل المعادن
ويكتسب العصير طعما معدنيا، وقد يسبب التلوث المعدنى تغييرا لصفات أخرى فى العصير،
ولذلك يجب اختيار العصارات المصنوعة من مواد لا تتأثر بحموضة العصير ولا تؤثر فى
العصير، وأحسن العصارات هى التى تكون مصنوعة من الصلب عديم الصدأ ( استانلس
استيل ) أو الفضة الألمانية أو الصلب المطلى بالنيكل كروم أو بإنامل مناسب، كما يستعمل
خشب صلب لا يؤثر على طعم العصير، أو أية صفة أخرى فيه، فى صنع مخاريط
إستخلاص عصير الحمضيات كالبرتقال، ويصلح لهذا الغرض خشب الزان أو الأرو أو
العزيزى.
طرق استخلاص العصير:
تختلف طرق استخلاص العصير من مادة إلى أخرى حسب عدة عوامل تحدد الطريقة
المناسبة ومن هذه العوامل:
١- الصورة التى يوجد عليها العصير: ففى الحمضيات (الموالح) كالبرتقال نجد أن اللب
يوجد موزعا فى فصوص منتظمة حول محور وسط الثمرة، ويحيط بكل فص غشاء وكل
فص مقسم إلى فصيصات وهى الجيوب التى تحتوى على العصير. وللفصيصات
جدران رقيقة جدا وتوجد البذور داخل الفصوص بالقرب من المحور الذى تتجمع حولة
الفصوص وتوجد نقط زيتية داخل النسيج الخلوى فى وسط الفصيصات. وفى العنب يوجد
العصير داخل الثمرة دون حواجز كالتى فى الموالح. من ذلك نرى أنه يجب إتباع طريقة
الاستخلاص المناسبة لكل نوع من الثمار حسب ظروف وجود العصير بها.
٢- طبيعة توزيع المواد المرغوبة: وهذه يجب المحافظة عليها، مثل المواد الملونة
كالأنثوسيانين فى البرتقال أبو دمه أو الكاروتين فى الجزر أو الزانثوفيل فى الموالح
والكلوروفيل فى الليمون والليكوبين فى الطماطم. والمواد المكسبة للطعم والنكهة كالمركبات
الطيارة توجد موزعة على جدران بعض الخلايا.
٣- طبيعة توزيع المواد غير المرغوبة: وهذه يلزم أن يكون العصير خاليا منها ومن هذه
المواد ما يوجد بالقشور الخارجية مثل المواد التنينية التى توجد فى قشور الرمان، والزيوت
الطيارة فى قشور الموالح، والأنزيمات المحللة للبكتين. وبعض هذه المواد يوجد فى بذور
الموالح وكذلك وجود الألياف فى الأنسجة الداخلية.
٤- السرعة المرغوب إستخلاص العصير بها وكذلك الإمكانيات المادية وتكاليف
الاستخلاص، حيث يختار أقلها تكلفة وما يعطى أكبر نسبة من التصافى.
أهم الآلات المستخدمة فى استخلاص العصير:
يوجد العديد من هذه الآلات سنذكر بعضها :
ا- عصارات المكابس ذات الأقفاص: وهى عبارة عن قفص كبير جداره الخارجى من
معدن مثقب أو عبارة عن سدايب (شرائط) من الخشب الذى يتحمل الضغط، تحصر
بينها مسافات. والثقوب أو المسافات تسمح بمرور العصير إلى خارج القفص. يضغط
على الثمار الموضوعة فى القفص من أعلى إلى أسفل بواسطة ثقل بحركة ضاغط
حلزونى فى مركزه، ويؤدى ذلك إلى استخلاص العصير وبقاء الألياف والبذور داخل
القفص.
ب- مكابس ذات الألواح والقماش: وفيها تعبأ الثمار المراد استخلاص عصيرها فى
أكياس من القماش (قطنى أو صوفى أو من نسيج خيوط صناعية) وتوضع الأكياس
فوق بعضها البعض متبادلة مع ألواح من الخشب أو من معدن مناسب ويسلط عليها
ضغط من أسفل إلى أعلى فيؤدى الضغط إلى خروج العصير من ثقوب نسيج الأكياس
وتظل البقايا فى الأكياس. هذه الطريقة أيضا من طرق الدفعات وتستلزم كالسابقة
عملا يدويا كبيرا.
٢ من العصارات يصلح للثمار اللبية العصيرية مثل العنب والفراولة ، كلا النوعين ١
والتفاح المهروس.
ج- العصارات المخروطية: وهى عصارات ذات أقماع مخروطية سطحها به نتوءات
طولية تستعمل للموالح مثل البرتقال، وعندما تدور الأقماع ويضغط عليها بأنصاف
الثمار ينفصل العصير وزيادة الضغط تؤدى إلى انفجار الحويصلات التى بالقشور
الملونة والتى تحمل الزيوت الطيارة فيتلوث بها العصير.
د- آلات العصير ذات الذراع الحلزونية: تستعمل كثيرا للعنب وهى تشبه مفرمة اللحم
المنزلية مع اختلاف فى أن جدار الأسطوانة الأفقية مثقب أو على شكل سدابات بينها
مسافات يخرج منها العصير، أما البقايا الصلبة فتسير بحركة الذراع الحلزونية إلى أخر
الأسطوانة حيث تخرج من ثقوب كبيرة فى أخر الأسطوانة.
ويستخلص العصير فى هذا النوع بفعل ضغط الذراع الحلزونية على الثمار التى
تحصر بينها وبين جسم الأسطوانة الأفقية وهى طريقة مستمرة.
ه- يوجد فيما عدا ذلك عصارات منزلية إما يدوية أو كهربائية مثل عصارات الجزر
والخلاطات الكهربائية وعصارات الطماطم اليدوية.
و- عصارات ذات أسطوانتين أو ثلاث وهى تستعمل خاصة لعصير القصب حيث يدفع
عود القصب بين الأسطوانتين أو الثلاث أسطوانات فيعصر بضغط الأسطوانات على
بعضها البعض والعود محصور بينها.
٥- التصفية:
يقصد بهذه العملية فصل الأجزاء ذات الحجم الكبير كالقشور والألياف الخشنة والبذور
... الخ ويمكن استعمال:
١- مصافى معدنية تشبه المصافى المنزلية المستعملة للطماطم، كما يستعمل قماش الجبنة
أو الشاش وذلك فى الكميات الصغيرة.
٢- أما فى المصانع ذات الإنتاج الكبير فتستعمل مصافى أسطوانية دوارة وجسم الأسطوانة
الخارجى مثقب يسمح بمرور العصير ولا يسمح بمرور الألياف الخشنة أو البذور أو
القشور، وبها مضارب تدفع العصير نحو المحيط للتصفية وتحتك الأسطوانة من
الخارج بفرش تعمل على منع انسداد الثقوب بالألياف حيث تدفعها إلى داخل
الأسطوانة.
٣- مصافى هزازة وهى تشبه مناخل الدقيق وتعمل عملية الاهتزاز المستمر على مرور
العصير دون الأجزاء الكبيرة من ثقوب المناخل أو المصافى وهذه المصافى وكذلك
الأسطوانية تعمل على النظام المستمر.
٦- الترشيح:
عملية التصفية السابقة تعتبر خطوة تمهيدية للترشيح وبعد التصفية تبقى فى العصير
أجزاء عالقة من الألياف والقشور لم تزيلها عملية التصفية لدقتها عن ثقوب المصافى ويلزم
للتخلص منها إجراء عملية ترشيح.
ويجرى الترشيح بإمرار العصير خلال قماش دقيق النسيج أو طبقة من القطن فتحجز
الأجزاء العالقة ويمر العصير وقد تستعمل المرشحات ذات ألواح الأسبستوس أو أسبستوس مع
القطن للترشيح وهى شائعة بالمصانع.
٧- الترويق:
فى بعض أنواع العصير يستحب أن يكون العصير رائقا شفافا مثل عصير التفاح
وعصير العنب وغيرهما، وفى بعضها الآخر مثل الموالح والمانجو والجوافة والطماطم فلا
يجرى لها ترويق وذلك لأن المواد المكسبة للنكهة أو اللون أو الطعم أو الرائحة قد تكون
موجودة على صورة غير ذائبة فى العصير، وفصل المواد غير الذائبة يؤدى إلى فقد هذه
المواد الهامة.
ويقصد بالترويق إزالة أجزاء أدق حجما من الأجزاء التى أزيلت فى عملية التصفية
وعملية الترشيح السابقتين، أى أن عمليات التصفية والترشيح والترويق مكملة لبعضها
البعض. ومن أمثلة المواد التى تزيلها عملية الترويق الصموغ والمواد البكتينية والمواد
البروتي
طرق الترويق:
أ- أبسط الطرق للترويق هى الاعتماد على الجاذبية الأرضية: حيث يترك العصير ساكنا
لمدة قد تمتد حتى ٦ شهور فى درجة حرارة منخفضة ما أمكن قرب درجة التجمد
دون الوصول إليها. قد تستعمل هذه الطريقة لعصير العنب لترسيب الطرطرات،
وأحيانا يكون الغرض منها بجانب ترسيب المواد العالقة تعتيق العصير بحيث يكتسب
طعما أفضل.
ولطول مدة التخزين تضاف مواد حافظة مثل ثانى أكسيد الكبريت أو أملاحه
(الكبريتيت) لمنع تعرض العصير للفساد بالخمائر أو البكتريا وبعد مدة التخزين يرشح
العصير أو تفصل المواد الراسبة من أسفل الوعاء.
ب- الترويق بالحرارة المرتفعة: المعروف أن الحرارة المرتفعة تجمع الغرويات، وعندما
يزداد حجم الحبيبات أو تتجمع مع بعضها ترسب فيتم فصلها بالترشيح، ودرجة
الحرارة المستعملة لهذا الغرض لا تصل إلى درجة الغليان ولا تستمر مدة طويلة، لأن
ذلك يؤدى إلى التأثير على نكهة العصير وربما على لونه أيضا، ويكتفى برفع درجة
حرارة العصير إلى ١٨٠ °ف لمدة دقيقة واحدة، ثم التبريد الفجائى لإيقاف الفعل غير
المرغوب للحرارة المرتفعة، ولتلافى حدوث أكسدة للون أو الطعم أو بعض المركبات
الهامة غذائيا مثل فيتامين ج. ويفضل أن يتم التسخين تحت تفريغ فى أوان مغلقة.
بعد الترويق يحدث الترشيح.
ج- الترويق بحرارة منخفضة (بالتجميد): المعروف أن التجميد يسبب تغييرا فى بعض
الخواص الغروية، وعند صهر المادة المجمدة تترسب المواد العالقة بسهولة. تطبق هذه
الطريقة على عصير التفاح وعصير العنب ويجري طرد مركزي للتخلص من المواد
المترسبة.
د- الترويق بالمواد المجمعة للغرويات: المعروف أن المادة الغروية تكون ذات شحنة
معينة سالبة غالبا وتظل عالقة على شكل غروى طالما أن الشحنة لم تتعادل فإذا
أضيفت إليها مادة تحمل شحنة مخالفة لشحنتها فإن الشحنتين تتعادلان فترسب حبيبات
المادة الغروية.
من أمثلة مجمعات الغرويات:
١- الجيلاتين والتانين أو مخلوطهما، ويستخدم المخلوط فى ترويق العنب:
ويستخدما بنسبة ٣٥ جم تانين + ٥٠ إلى ١٥٠ جم جيلاتين لكل ١٠٠ جالون
عصير
وبعد الترويق ينقل العصير الرائق من أعلى السيفون دون تحريك.
٢- هناك مواد أخرى تستعمل لغرض الترويق مثل الدياتومز والطفل الأسبانى وطفل
بنتونايت وفلترسل وهى بقايا أحياء بحرية مثل الطحالب.
٢% من حجم العصير وهى إما أن تضاف - تضاف هذه المواد بنسبة ١
مباشرة إلى العصير وتترك مدة يحدث فيها تجميع الغرويات ويصبح العصير رائقا
فيرشح أو تعمل عجينة من المادة توضع على قماش ويصب عليها العصير مخلوطا
بنفس مادة الترويق ويرشح العصير خلال القماش.
ه- الترويق بالإنزيمات: حيث يتم ترويق العصير باستخدام مستحضرات إنزيمية تجارية
معينة لها القدرة علي تحليل المركبات التي يعزي إليها تكوين الرواسب كما تعمل علي
تنشيط تجميع الغرويات الموجودة بالعصير وخفض اللزوجة حتي يسهل التخلص من
جزيئات اللب الدقيقة. ومن أهم المستحضرات الإنزيمية التجارية: مادة البكتينول
ف حيث يتم الترويق º ويضاف بنسبة ١جم لكل ٧٥ لتر عصير علي درجة حرارة ٦٦
الإنزيمي خلال ٢٠ ساعة.
٨- خلخلة الهواء:
الهواء يوجد فى العصير إما ذائبا ذوبانا حقيقيا أو محجوزا فى المسافات البينية بين
خلايا أنسجة الثمار أو مدمصا على أجزاء اللب الدقيقة. ويهمنا من مكونات الهواء الأكسجين،
وله عدة تأثيرات ضارة على العصير وخاصة إذا حدثت معاملة حرارية مثل البسترة فيجتمع
فعل الحرارة والأكسجين فيؤدى ذلك إلى:
أ- أكسدة فيتامين ج.
ب- أكسدة بعض المركبات التى تؤثر تأثيرا سيئا على اللون أو الطعم أو الرائحة أو النكهة.
ج- وبالإضافة إلى ذلك فإن وجود الهواء يسبب انتفاخ العلب كما يسبب تأكل معدن العلب.
لهذه الأسباب يجب التخلص من الهواء من العصير بأسرع ما يمكن بعد استخلاصه.
ومن طرق التخلص من الهواء ما يأتى:
١- استخدام غاز خامل، وأهم الغازات المستعملة لذلك هى النيتروجين بأن يدفع النيتروجين
فى العصير على شكل فقاعات غازية وهى تطرد الأكسجين ويظل جزء منها فى
العصير وهذه الطريقة لا تؤدى إلى فقد شىء من مكونات الطعم والرائحة من
العصير.
معاملات إنزيمية حيث تعمل هذه الإنزيمات على أكسدة بعض الجلوكوز الموجود فى
العصير، ويستهلك فى هذه العملية الأكسجين الموجود بالعصير.
٣- تجرى فى عصير الموالح عملية للتخلص من زيت القشور أو جزء كبير منه، وهى
تؤدى فى نفس الوقت إلى التخلص من الهواء. وفى هذه العملية يسخن العصير إلى
٦% من وزنه على شكل - ١٢٥ °ف فى غرف مفرغة ويتبخر من العصير حوالى ٣
أبخرة، وهذه الأبخرة عبارة عن ماء، وبخار زيت القشور وأيضا الهواء وهو الذى
يهمنا هنا.
ولأن عملية إزالة زيوت القشور تحدث دائما فى عصير الموالح لذلك يندر أن
يوجد فى مصنع عصير موالح ماكينة خاصة لإزالة الهواء.
٩- حفظ العصير:
دراسة حفظ العصير تعتبر تطبيقا شاملا بالتقريب لطرق حفظ الأغذية التى تم شرحها
في الوحدة السابقة.
فالعصير يمكن حفظه بشتى الطرق المعروفة وهى الحرارة المرتفعة (بسترة أو تعقيم
تجارى)، بالحرارة المنخفضة (تبريد وتجميد)، بالتجفيف إلى مسحوق أو لفائف (مثل لفائف
قمر الدين)، بالمواد الحافظة الكيماوية (مثل ثانى أكسيد الكبريت وحمض البنزويك وأملاحه).
والناحية النظرية لهذه الطرق يمكن للطالب الرجوع إليها فى الجزء النظرى من المقرر
المذكور.
عصير الفواكه والخضر بيئة صالحة لنمو وتكاثر كثير من الأحياء الدقيقة المسببة
للفساد بسبب ارتفاع نسبة الرطوبة الحرة، ووجود كثير من المواد التى تحتاجها هذه الأحياء
الدقيقة وكذلك بفعل الإنزيمات، لذلك فهو عرضة للفساد السريع مما يؤثر على صفاته الحسية
وقيمته الغذائية. والطرق المتبعة فى حفظ العصير والتى ذكرناها إجمالا نفصلها فيما يلى:
١- الحفظ بالحرارة المرتفعة:
أ) البسترة:
يتعرض العصير للبسترة على درجة حرارة أقل من درجة غليان الماء بإحدى
طريقتين:
بسترة بطيئة على ١٤٥ °ف لمدة نصف ساعة وهذه أصبحت غير شائعة.
• بسترة سريعة على ١٩٠ °ف ولمدة ثوان قليلة ويتبعها تبريد مفاجىء سريع وتسمى أيضا
البسترة على درجة حرارة عالية لمدة قليلة.
وقد تحدث البسترة قبل التعبئة وتؤدى حرارة العصير إلى تعقيم الأوعية، وفى هذه
الحالة تقلب الأوعية على أغطيتها قبل التبريد لتعقيم الأغطية.
وقد تعبأ الأوعية ثم تعامل المعاملة الحرارية المطلوبة والعبوات قد تكون علب صفيح
أو زجاجات أو عبوات ورقية مبطنة من الداخل بغشاء من البولى إثيلين أو غيره من
المواد التى استحدثت فى السنوات الأخيرة. وقد يكون التبطين بورق قصدير أو لفائف
الألومونيوم أو سبائك مشابهة فى الخواص.
ب- التعقيم التجارى:
إذا رغب فى حفظ العصير لمدد طويلة أطول من مدة حفظه بالبسترة فإنه يلجأ إلى
التعقيم التجارى أى على ٢١٢ °ف لمدة تختلف باختلاف حجم العبوات والعوامل الأخرى التى
تؤثر فى اختيار درجة الحرارة مثل رقم الحموضة ولزوجة العصير ودرجة التلوث الابتدائي
... الخ. وارتفاع درجة الحرارة فى هذه الطريقة وطول مدة المعاملة الحرارية يؤثر على
نكهة العصير وربما على لونه وقيمته الغذائية مثل فقد فيتامين ج أكثر مما تؤثر البسترة إلا
أنها تقتل عددا من الأحياء الدقيقة أكبر مما تقتله البسترة، وعمليا يعتبر العصير شبه معقم لأن
الأحياء الدقيقة الباقية به عددها قليل جدا وغير قادرة فى ظروف التخزين العادية على النشاط
وإحداث فساد فى العصير ودرجة الحرارة اللازمة لتعقيم العصير الحمضى مثل عصير
الفاكهة هى ٢١٢ °ف أما العصير غير الحمضى مثل عصير السبانخ وكذلك عصير أى خضر
ماعدا الطماطم فإنها تعقم على ٢٤٠ °ف.
٢- الحفظ بالحرارة المنخفضة:
أ- الحفظ بالتبريد:
أى على درجة حرارة منخفضة لا تصل إلى درجة تجمد العصير، وهى قد تحفظ
العصير لمدة قصيرة قد تكون عدة أيام، وقد تكون مصحوبة بطريقة حفظ أخرى مثل البسترة،
ثم الحفظ بالتبريد، وهذه الطريقة تصلح للحفظ لمدة قصيرة يستهلك بعدها العصير، ومدة
الحفظ تتوقف على التلوث الابتدائي ودرجة الحرارة فى ثلاجة التبريد، وما إذا كان العصير قد
حدثت له بسترة سابقة.
ب- الحفظ بالتجميد:
والتجميد لا يتلف الإنزيمات ولا يقتل كل الأحياء الدقيقة الملوثة للعصير لذلك فلا
يعتبر العصير المجمد معقما ويحسن إجراء بسترة للعصير المراد تجميده، ثم يبرد ويعبأ فى
الأوعية المناسبة. ويجب أن نضع فى اعتبارنا أن المادة عندما تتجمد يزيد حجمها لذلك فلا
تملأ الأوعية إلى أخرها وإلا انفجرت عندما تتجمد.
والحفظ بالتجميد يتم على خطوتين:
١) تجميد على درجة - ٤٠ °ف.
٢) تخزين العصير المجمد على صفر°ف.
ودرجة صفر°ف لا تناسب نشاط الإنزيمات، أما إذا حفظ العصير المجمد على درجة
أعلى منها فإن بعض الإنزيمات ينشط ويسبب حدوث تغيرات إلا إذا كان العصير قد حدثت له
بسترة قبل التجميد.
وطريقة الحفظ بالتجميد طريقة مستديمة أى تحفظ العصير لمدة طويلة ربما لعدة
شهور وهى أحسن الطرق من حيث المحافظة على الصفات الحسية من طعم ورائحة ونكهة
ولون وقيمة غذائية.
٣- الحفظ بالمواد الحافظة الكيماوية:
ومن أمثلة هذه المواد حمض البنزويك وأملاحه (بنزوات الصوديوم)، حمض
الكبريتور وأملاحه (كبرتيت، ميتاكبرتيت الصوديوم)، حمض السوربيك....الخ.
وينظم استعمال هذه المواد التشريعات والقوانين الغذائية فى البلاد المختلفة حيث أن
معظمها مواد سامة ولذلك فقد يحرم استعمال بعضها فى بلد معين بينما يصرح بها فى بلد
أخر كما وقد يختلف التركيز المستعمل للمادة الواحدة بين بلد وآخر.
٥- الحفظ بالتجفيف:
أفضل مثال على ذلك هو تجفيف عصير المشمش إلى لفائف تسمى قمر الدين وهو
إنتاج شائع فى البلاد العربية وغير معروف فى العالم الغربى، كما نجحت الطريقة نفسها فى
إنتاج لفائف من عصير المانجو.
صفات العصير الجيد:
١- أن يتماثل في اللون والطعم والرائحة مع الثمار المصنع منها.
٢- أن يكون خاليا من أي طعوم غريبة مثل الطعم المعدني، الطعم المتخمر، الطعم البنزواتي،
الطعم القديم والطعم المر.
أن يكون خاليا من أي روائح غريبة.
٤- أن يكون ذو قوام جيد يتناسب مع نوع الثمار المصنع منها.
٥- أن يكون خاليا من عيوب الترويق والتسكير.
٦- ألا يحتوي علي أي مواد غير مرغوبة (شوائب - أجزاء من القشور أو البذور ).
الشروط العامة الواجب مراعاتها عند إجراء تحضير العصير:
١- أن تكون الثمار المستخدمة من الأنواع المناسبة لتحضير العصير.
٢- أن تكون ثمار الفاكهة المستخدمة في الإنتاج سليمة مكتملة اللون الطبيعي ودرجة
نضج ملائمة.
٣- أن تكون ثمار الفاكهة المستخدمة خالية من الإصابات الحشرية والفطرية.
٤- أن تكون الثمار خالية من آثار المبيدات المستخدمة في مقاومة الآفات.
٥- أن يكون إنتاج العصير تحت ظروف صحية.
٦- عند استخدام مواد ملونة أو مواد محسنة للطعم والقوام عند إنتاج العصير أن تكون
مصرح باستخدامها حسب المواصفات القياسية المصرية والدولية.
٧- أن تتم عملية التحضير في أسرع وقت ممكن.
٨- عدم استخدام أدوات أو عصارات مصنوعة من الحديد أو من النحاس.
العيوب الشائعة في صناعة العصير وكيفية التغلب عليها:
١- وجود أجزاء من اللب والألياف والقشور لعدم العناية بعملية التصفية.
٢- زيادة الحموضة أو عدم استساغة الطعم لعدم العناية بانتخاب الصنف.
٣- تغير لون أو طعم العصير نتيجة تلوثه معدنيا أو كيماويا أو ميكروبيولوجيا.
٤- انفصال العصير في طبقات لحدوث ترويق إنزيمي لاستعمال خامات زائدة في النضج
أو عدم العناية بالتجنيس قبل التصنيع.
ولتلافي العيوب السابقة يجب اتباع الآتي:
١- النظافة التامة في جميع خطوات التصنيع.
٢- استعمال الآلات وأدوات من معدن لا يصدأ أو يتفاعل مع مكونات العصير.
السرعة في إنجاز عمليات العصر والحفظ.
٤- سلامة القائمين بالعمل صحيا.
٥- العناية بالتخزين في أماكن جافة وتحت درجة حرارة منخفضة.
٦- مراعاة تطبيق جميع الاشتراطات الصحية في معامل التصنيع.
