تعريف فساد الأغذية:
هو أى تغير غير مرغوب ف يه يحدث فى الغذاء . وليس من الضرورى أن يكون الغذاء
الذى حدث به فساد غير صالح للاستهلاك كغذاء، بل قد يعتبر الغذاء فاسدا ومع ذلك فليس
هناك ضرر من تناوله.
ويجب هنا أن ننبه إلى ضرورة عدم الخلط بين الفساد والتسمم. ويجب أن نعرف أن التغير
الذي يحدث في المادة الغذائية قد يكون مرغوبا عند شخص ما فى حين يكون غير مرغوب
عند شخص أخر، فلا يعتبر التغير فسادا بالنسبة للشخص الأول ولك نه يعتبر فسادا بالنسبة
للشخص الثانى مثال ذلك المحلول السكرى أو عصير الفاكهة: إذا حدث به تخمر، فبالنسبة
لمصنع شراب أو عصير يعتبر فاسدا أما بالنسبة لمصنع كحول أو مشروبات كحولية لا
يعتبر هذا التغير فسادا لأنه مرغوب.
وللفساد فى الغذاء صور متعددة:
أ) فساد بتلوث الغذاء بأحياء دقيقة تسبب أمراض أما بنفسها أو بما تفرزه من إفرازات سامة
(توكسينات) مثل التلوث بميكروب السالمونيلا أو بعض أنواع فطريات اسبرجلس.
ب) فساد بحدوث تغير فى التركيب الكيماوى مثل تخمر السكر فى عصير القصب إلى كحول
وثانى أكسيد الكربون، وتأكسد فيتامين ج فى عصير الفاكهة وفى هذين المثالين لا يعتبر
الغذاء الذى حدث به التغير ضار ا. ومن أمثلة هذا الفساد أيضا تحلل الأسماك واللحوم
وإنتاج مواد سامة.
ج) فساد بتغير اللون: من أمثلة ذلك تغير لون البطاطس والتفاح والسفرجل بعد التقشير إلى
اللون الأسود، وتغير لون اللحم الأحمر إلى لون باهت وتغير لون الجبن بنمو بقع خضراء
من الفطر على سطحها، وتغير لون الخبز إلى الأسود أو الأخضر عند نمو فطريات عليه.
وغالبية هذه الأمثلة: لا تؤدى إلى إنتاج مادة ضارة إلا في حالة نمو فطريات أو بكتريا
تغير اللون وتنتج مادة سامة.
د) فساد بتغير الطعم والرائحة : مثل تزنخ الزبد والزيتون بفعل الهواء الجوى أو الأحياء
الدقيقة مثل الفطريات أو الخمائر، وغالبا ما تكون الأغذية الناتجة غير ضارة.
والعوامل المحددة لحدوث الفساد بالغذاء هى:
١- تركيب الغذاء [الرطوبة - البروتين - الدهن - الكربوهيدرات- رقم الحموضة].
٢- التلوث الابتدائي للثمار أو المواد الخام الأخرى بالكائنات الحية الدقيقة أو مواد ضارة.
٣- طريقة التداول.
٤- مدى مراعاة الدقة فى تطبيق خطوات التصنيع المختلفة.
٥- عامل الوقت.
٦- الظروف التخزينية.
- وفي الطبيعة لا يمكن عزل هذه العوامل عن بعضها فهي تعمل سويا ومثال ذلك اللبن
الحليب واللحم الطازج يعتبرا من الأغذية سريعة الفساد وذلك لط بيعة تركيبهما ويساعد
علي سرعة هذا الفساد مقدار تلوثهم وطريقة تداولهم ومدي سرعة ودقة طريقة تصنيعهم
وعامل الوقت في ذلك من بداية الحليب أو الذبح حتي عملية التصنيع أو الحفظ ومدي
ملائمة ظروف الحفظ بعد عملية التصنيع.
وتقسم الأغذية من حيث مدي صلاحية الأغذية بدون تلف إلي:
أ- مواد غذائية سريعة التلف : مثل اللبن – السمك – اللحم – الخضروات الورقية
والفراولة. وهذه المواد لا يمكن حفظها تحت ظروف الحفظ العادية إلي مدد تزيد عن
عدة ساعات إلي عدة أيام وذلك نظرا لارتفاع نسبة الرطوبة بها وصلاحيتها لنشاط
عوامل الفساد المختلفة.
ب - مواد غذائية أقل تعرضا للتلف : مثل البطاطس – الجزر – التفاح – الموالح – التوابل .
وهذه المواد يمكن حفظها تحت ظروف الحفظ العادية مدة تتراوح من عدة أسابيع إلي
عدة شهور نظرا لتوافر أو وجود عوامل وقاية بها تعمل ضد نشاط عوامل الفساد . ومن
هذه المواد الزيوت العطرية في التوابل و قشور الموالح ووجود القشرة الخارجية
والداخلية في الموالح والقشور الخارجية في التفاح والبطاطس والجزر أو زيادة نسبة
الألياف كما في الجزر.
ج) مواد غذائية غير معرضة للتلف : مثل الحبوب – البقوليات – الأغذية المجففة – السكر .
إذا حفظت فى مخازن مطبق فيها الشئون الصحية يمكن الاحتفاظ بها عدة سنوات.
أنواع الفساد:
أولا:- الفساد الطبيعي ( الفيزيقي ): هو الفساد الذي يسبب تغير في شكل خلايا المادة
الغذائية أو تكسير تلك الخلايا بحيث تحدث تغييرات في شكل الأنسجة النباتية أو الحيوانية أو
تحدث فقد لبعض المكونات الهامة للمادة الغذائية مثل الماء أو قد يحدث الفساد بتلوث المادة
بأي مادة طبيعية ومن أمثلة ذلك الفساد:
- تشوهات في شكل وحجم المادة الغذائية بسبب عيوب فسيولوجية مثل انحناء وطراوة
ثمار الخيار.
- حدوث ظاهرة التجلد في الخبز نتيجة لفقد الرطوبة بالإضافة أيضا لحدوث تغي رات
طبيعية لحبيبات النشا مما ينتج عنه انخفاض نسبة النشا الذائبة وتفتت اللبابة.
- حدوث خدوش وتجريح للثمار أثناء الحصاد والنقل نتيجة لعيوب ميكانيكية.
- تعرض المادة الغذائية للتهشم والتآكل نتيجة مهاجمة الحشرات المختلفة كالسوس الذي
يصيب الحبوب وكذلك القوارض التي تسبب عيوب مختلفة للغذاء مثل الثقوب
والفضلات.
- ذبول الخضر وانكماشها نتيجة فقد الرطوبة.
- وجود أجزاء حشرية أو بقايا حشرية أو شعر القوارض في المادة الغذائية.
- وجود المواد الطبيعية في الغذائية مثل الزجاج والمواد العازلة والخشب والخيوط
والأربطة والأسلاك.
ثانيا:- الف ساد الكيماوي : ويحدث هذا الفساد للمواد الغذائية نتيجة للتفاعلات الكيميائية التي لا
تتدخل فيها الكائنات الحية الدقيقة بل تكون راجعة لمكونات المادة الغذائية مع بعضها البعض
أو مع مادة التعبئة ومثال علي ذلك:
١- التفاعلات التي تحدث بين مكونات المادة الغذائية الم حفوظة ومعدن العلب الصفيح خاصة
إذا كانت المادة الغذائية مرتفعة الحموضة ويحدث الانتفاخ الأيدروجيني : وفي هذا النوع من
الفساد يؤدي تكوين غاز الأيدروجين في العلب إلي انتفاخه ا . وإن كان تكون هذا الأيدروجين
لا يكسب المواد الغذائية صفة السمية . ومن مسببات الفساد أن طلاء الصفيح بالقصدير لا
يكون كاملا عادة حيث يترك في عملية الطلاء بعض البقع الصغيرة العارية ، ولتحاشي حدوث
الانتفاخ الأيد روجي ني ينصح باتباع طريقة الرذاذ في تغطية سطح العلب الداخلي بالمادة
الورنيشية ، وبقفل العلب علي درجة حرارة مرتفعة نسبيا.
يطلق علي الانتف اخ الشديد الذي يعتري العلب الاصطلاح "الانتفاخ الصلب "، ويتميز هذا
الانتفاخ ببروز أحد طرفي العلبة أو كلا من الغطاء والقاع للخارج بصفة مستديمة إذ يتعذر
دفعهما للداخل بالضغط عليهما بالإصبع . أما المراحل الأولي من الانتفاخ ، والتي تؤدي في
النهاية إلي حدوث الانتف اخ الصلب ، فيطلق عليها أسماء متنوعة منها "الانتفاخ اللين " الذي
يتميز عن سابقه بإمكان دفع الغطاء أو القاع البارز إلي الداخل بالضغط عليه بأصابع اليد ،
"والانتفاخ اللولبي " يتميز ببروز أحد طرفي العلبة فقط للخارج دون الطرف الآخر ويمكن أن
يرتد هذا الطرف للداخل بالض غط عليه بالأصابع إلا أنه في هذه الحالة يبرز الطرف المقابل
من العلبة للخارج . أما "الانتفاخ المستتر " وهو كما يستدل عليه من اسمه لا يكون ظاهرا بل
يظهر في حالة طرق العلبة علي جسم صلب حيث يسبب ذلك بروز أحد طرفي العلبة للخارج
ويمكن إن يرتد هذا الطرف للخارج بالضغط عليه بالأصابع.
٢- التفاعلات التي تحدث بين مكونات المادة الغذائية وأكسجين الهواء الجوي مثل:
أ- أكسدة الزيوت والدهون بواسطة أكسجين الهواء الجوي وتكوين مواد ضارة مثل
البيروكسيدات والعوامل التي تساعد علي حدوث هذا الفساد هي الضوء ، درجة
الحرارة العالية ، آثار المعادن ، الرطوبة ، وجود آثار من تزنخ سابق مما يؤدي إلي
أكسدة ذاتية بالنسبة للزيوت والدهون.
ب - أكسدة ص.† ص.حمض الأسكوربيك وفقد القيمة الغذائية.
٣- تفاعلات تحدث بين السكريات المختزلة والأحماض الأمينية المنفردة في المادة الغذائية في
وجود درجة الحرارة العالية ويطلق عليه تفاعل ميلارد.
٤- حدوث تغير في لون الفاكهة بعد تقطيعها نتيجة لنشاط الإنزيمات المؤكسدة الموجودة
طبيعيا بها.
ثالثا: الفساد الحيوي (البيولوجي):
ينقسم هذا النوع من الفساد إلي:
أ- فساد ميكروبيولوجي ينتج عن نشاط ( البكتريا – الفطريات – الخمائر – الفيروسات )
ب - فساد ناتج عن التلوث بالحشرات مثل الصراصير ، الذباب ، السوس ، القوارض.
ج- فساد ناتج عن وجود طفيليات مثل الديدان الطفيلية.
ويرجع الفساد الميكروبيولوجي إلي وجود الكائنات الحية الدقيقة في الغذاء نفسه مما يجعله
غير صحي نتيجة للتغيرات الغير مرغوبة التي تحدث وتتوقف علي نوع الكائن الحي المسبب
للفساد وطبيعة الغذاء والظروف المحيطة به . وقد يرجع الفساد الحيوي أيضا إلي الإنزيمات
الموجودة في المادة الغذائية أو تلك الناتجة من الأحياء الدقيقة وكلاهما يؤدي إلي تغيير
خواص الغذاء.
ومن أمثلة هذا الفساد:
١- الهري في المخللات نتيجة نمو بعض أنواع الفطر أو البكتريا والتي تؤدي إلي تحويل
المواد البكتينية غير الذائبة إلي مواد بكتينية ذائبة بفعل الإنزيمات البكتينية فتنفصل
الخلايا عن بعضها وتلين الثمار بالتالي . ويساعد في هذا العيب عدم ضبط كمية الم لح
وكذلك عدم التحكم في عملية التخمر وضعف الثمار الداخلة في عملية التصنيع ويمكن
٠,٥ % حيث يتحد مع البكتين - تلافي هذه الحالة بإضافة كلوريد الكالسيوم بنسبة ٠,٣
مكونا بكتات كالسيوم غير ذائبة فتساعد علي صلابة جدران الخلايا أو برفع تركيز
الملح في بداية العملية مع إضافة الحمض لوقف نمو الميكروبات الضارة.
٢- عفن الخبز وهو يعتبر من أهم أنواع الفساد الشائعة في الخبز . ويكون الخبز تقريبا
خالي من الكائنات بعد إنتاجه إلا أنه بعد ذلك تصل الفطريات إلي السطح الخارجي
للرغيف من التداول اليدوي أو هواء التبريد وتستطيع أن تنفذ إلي الد اخل ويكون النمو
الابتدائي لها علي ثنايا السطح أو بين القطع والفطريات المسؤو لة عن هذا النوع من
الفساد أغلبها من جنس الرايزوبس والبنسيليوم والأسبرجلس وتعطي اخضرار أو
تكون لون بني غامق أو أسمر وقد يظهر لون أحمر أو أصفر أيضا.
وأسباب هذا الفساد الرئيسية:
- التلوث العالي بعد عملية الخبيز.
- عملية التغليف خاصة عند إجرائها والخبز ساخن.
- التخزين في مكان دافئ رطب.
- فترة التبريد الطويلة حيث يكون الهواء محمل بجراثيم الفطريات.
٣- التزنخ الذي يحدث للزيوت والدهون : هذا الفساد ناتج من إنزيم الليبيز الذي ينتج من
بعض الكائنات الحية الد قيقة وخاصة الفطريات حيث يحلل هذا الإنزيم الزيوت
والدهون إلي جليسرين وأحماض دهنية كما يحدث في اللوز والزيتون ، ومعاملة
الزيوت بالحرارة يؤدي إلي إتلاف هذا الإنزيم.
٤- تكون مواد لزجة علي سطح اللحوم والأسماك بواسطة البكتريا والفطريات.
٥- ظهور نمو فطري أبيض اللون علي ثمار الطماطم.
٦- ظهور نمو فطري أخضر به زرقة علي ثمار البرتقال.
٧- اسوداد صفار البيض واختلاطه بالبياض وظهور رائحة كريهة.
